청국장의 유래

  • 청국장이 우리나라 문헌에 처음 등장한 것은 조선 중기의 《산림경제(山林經濟)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에 기록된 ‘전국장(戰國醬)’이다.

    청국장을 일컫는 말은 책마다 조금씩 다른데, 《오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)》에는 ‘전국장’으로, 《규합총서(閨閤叢書)》에는 ‘청육장(淸肉醬)’으로 기록되어 있다.
    지역에 따라서는 담북장이라고 부르기도 한다.

    청국장의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 두장류의 가장 초기적인 형태인 시(?)에서 유래되었다는 설과 17세기 병자호란 때 청나라 군대의 식량으로 쓰이던 장이 유입되어 이때부터 청국장(또는 전국장)이라고 부르게 되었다는 설이 있다.
    이는 아마도 전쟁 중에 장이 익을 때가지 오랫동안 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 속성장의 형태로 청국장이 생겨난 것으로 보인다.

    청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다.
    배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.

    그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면 바실러스균이 번식하여 발효물질로 변한다.
    바실러스균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시킨다. 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. [네이버 지식백과] 청국장 [淸麴醬] (두산백과)