고추장의 유래

  • 전통장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 세계에 그 유래가 없는 우리민족이 스스로 일구어낸 독창적이고 고유한 향신 조미료의 하나이다. 고추가 전래되기 전에는 산초(山椒), 천초(川椒), 호초(胡椒) 등을 이용, 매운 맛을 내는 것을 초장(椒醬)이라 하였으나 고추가 도입되면서 고추장으로 정착되었다.

    우선 고추가 우리 나라에 들어온 역사를 고찰해 보면 1613년 지봉유설(芝峰類設)에 따르면 고추를 일본에서 온 겨자라는 뜻으로 '왜겨자(倭芥子)'라 불리었다 하여 그 이전에 들어왔음을 추정할 수 있고 조선개화사에 의하면 임진왜란 때 우리 민족을 독살키 위하여 가져왔으나 우리 민족의 체질에 맞아 즐겨 먹었다는 기록이 있어 임진왜란 무렵에 고추가 들어 왔을 가능성이 높다. 고추라는 이름은 훈몽자회(訓蒙字會)에 의하면 고(苦)가 지금은 쓴맛을 가리키지만 여기서는 불꽃에서 탄다는 뜻을 가리키고 있으니 고추를 초(椒)에 고(苦)를 붙여 고초(苦椒)라 적고 고추라 하였다고 한다.

    이렇듯 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 우리나라 전통의 식품으로, 임진왜란을 전후로 일본에서 고추가 전래되기 시작한 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 초기 고추의 사용은 술안주용으로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기 경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(川椒, 초피나무 열매 껍질)를 사용하였다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추 재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달하게 되었다.